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最難舍棄的冬日溫度——火鍋
2014-01-28 10:02:08 來源: 】 瀏覽:9349次 評論:16
    冬天有很多美味的食品,但讓人吃得最熱乎的那一定是火鍋。一路風雪夜歸,有什么能比得上一大桌色彩各異的菜品和桌子正中那鍋暖乎乎冒著煙氣的熱鍋更讓人值得期待。一燈如豆,暖黃的光影煙霧下一雙雙伸向鍋中的筷子,是回憶中兒時冬夜的景象,在這個冬天,《發現溫州》帶您尋味各式火鍋,或金貴或平實,暖胃暖心。

川派火鍋——無辣不成歡
    不管是不是寒冬,火鍋總是冬季飲食的一大課題。而在大江南北的火鍋中,又屬川派火鍋最討人喜愛且博大精深。無論發明它的是自貢的船工還是重慶的“棒棒”(重慶話,指苦力),自清代以來,好吃且會吃的蜀地人已把火鍋一物演繹得生猛傳奇。
    牛油鍋底即紅油鍋是川派火鍋的傳統。尤其在山城重慶,街頭巷尾非牛油類火鍋幾乎無跡可尋。牛油火鍋,即是以牛油為主要材質炮制的火鍋底料,加入各種蜀地特產的大小辣椒、麻椒、郫縣豆瓣、香料,如八角、桂皮、茴香、丁香等共同炒制而成,特征是帶有一種動物類脂肪特有的濃香。
作為一個南方城市,要想在溫州吃到口感正宗的川派火鍋也絕非是一件易事。早前川妹火鍋在溫州可謂紅極一時,但川妹走的是溫州本土化路線,總覺得少了份川派辣爽的豪氣勁。再到后來小肥羊的入駐,讓溫州的食客看到了希望,但連鎖品牌的弊端就是難保證味道的純正性。在火鍋愛好者們的眼里,也許開在錦繡路上小小的阿雄重慶火鍋城才真正是他們川派火鍋的啟蒙。
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阿雄重慶火鍋城
    阿雄重慶火鍋的老板娘是地地道道的重慶人,因嫁到了溫州就和老公在此開起了重慶火鍋店,從西站老店到現在的錦繡路店阿雄火鍋已經開了二十幾年,是溫州眾多食客記憶中“重口味”的代表。
阿雄火鍋家的調料也很遵循川派火鍋的傳統,香油加蒜蓉。比其一般火鍋店自取的香油調料,這里的香油小碟特別入味。說到重慶火鍋,那么鮮毛肚、鴨腸、豬腰、牛百葉等都是不可錯過的涮料。阿雄火鍋店各種下水涮料齊全且新鮮度非常好,新鮮的下水經過麻辣鍋一涮,那味道怎能不叫人盡情又盡興。阿雄火鍋城的存在真正是緩解了溫州人對麻辣火鍋的思念。


老北京涮羊肉——皇城根兒下的講究
    說起老北京涮肉,大家的發散聯想一定少不了涮羊肉、銅火鍋、東來順……看似線條粗放的老北京涮火鍋,其實大有講究,遇到懂吃懂火鍋的地道北京人,你一定會在他們描述的門道面前汗顏。
    一份正宗的老北京涮羊肉,鍋必須用炭火銅鍋;羊必須是內蒙古綿羊,肉必取8個部位,且手工切制,立盤不動;調料口味飽滿,濃度恰當,頭口不咸,末口不淡。

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老北京壇子雞
    位于溫迪南巷的老北京壇子雞的老板許先生是地地道道的北京人,今冬,店內供應最為地道的老北京涮羊肉。徐先生告訴我們,老北京火鍋有六寶:麻醬、香菜末、油潑辣子、香油、蒜泥、芥末墩,每樣東西的選材都特別講究。大清河的糖蒜,蒜里用的小磨香油是河北廊坊的,而要調出好吃的麻醬必須要用保定的韭菜花和王致和的醬豆腐(即腐乳)。


粵式打邊爐——湯底和食材最“正點”
    冬季嚴寒,圍爐而食,廣東俗稱“打邊爐”,打邊爐實際為“打甂爐”。打邊爐的“打”,就是指“涮”的動作。為什么叫“邊爐”呢?據《廣州語本字》解釋,因置爐于人的左右,即人的旁邊。人守在爐邊,將食物邊涮邊吃,所以叫打邊爐。
    粵式火鍋有點類似我們這邊的砂鍋,注重湯底的鮮香,有各色配好料的鍋底,從菜單上看起來就是色彩繽紛的。在涮菜上制作精細,除了海鮮和牛羊肉還有各色丸子,很豐富。
     “打邊爐”與一般的所謂“火鍋”不同;疱伿亲聛沓缘,而“打邊爐”是站著吃的;火鍋用金屬器具,中間燒木炭,“打邊爐”是用瓦罉,“打邊爐”的筷子也是竹制的,而且特別長,約比普通筷子長一倍,便于站立涮食。另有一番情趣。隨著社會文明的進步,一些老的飲食特點也有所改變,F在在廣東地區,“打邊爐”已與普通的吃火鍋沒有什么差別了。
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品品香蛇館
    溫州人喜歡上蛇肉打邊爐和品品香蛇館有關,品品香是大唐會港式茶餐廳的前身,是溫州最早的由專業人士處理、烹制蛇肉打邊爐的餐飲店。
    作為港式茶餐廳,唐會花園的火鍋肯定還有更多的粵式元素。除了蛇肉打邊爐還推出了面向大眾消費習慣和價位的澳門花甲蟹套餐。這道火鍋套餐的創意來自澳門老字號——水佬榮,水佬榮的花甲蟹是澳門一絕,和豆撈一樣,是吃客們到澳門必吃的美味;仔窚状笥忻,用全雞、大閘蟹、蝦蛄、排骨大火燉上6小時,內容物全部軟化、搗爛在湯底中,起鍋前過濾,再加入京蔥和菌菇,在涮牛肉、花甲和螃蟹之前,香港大廚叮囑吃客先喝湯,喝完湯再涮火鍋,才不辜負6小時老湯的誠意。


本土火鍋——溫州人的火鍋記憶
    很多溫州人喜歡火鍋,是愛上那股熱鬧勁。所以早期溫州人吃火鍋通常都要約上一大幫朋友圍坐一堂一起吃。雖然現在各種新潮的火鍋形式很流行,但對于傳統的溫州人來說,新泰、光華佬、燙菜廣場那些大場面、大擺盤的火鍋才有真正香艷熱鬧的火鍋味兒。
    四川人、重慶人吃火鍋最少不了的毛肚、鴨腸,北方人吃火鍋肥羊肉、白菜不能少,廣東人吃火鍋要在鍋底加點粥才對味,而對于溫州人來說海鮮則是一頓火鍋不能或缺的涮品。江蟹、花蛤、蝦姑、蝦凡是能燙熟的食材均可拿來做涮品。在溫州的火鍋店,海鮮總是能與火鍋完美的結合在一起,而海鮮醬也順理成章成為溫州人最喜愛的火鍋配料。作為一個南方城市,溫州并沒有什么深厚的火鍋底蘊,但對于我們食客來說,知道如何選擇最適合自己的火鍋形式,這就足夠了。
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光華佬
    光華佬將養生滋補的骨頭湯與火鍋結合,催生出了骨頭煲養生鍋。對于身處南方的溫州人來說,川渝火鍋太辣,而本土的燙菜又顯得太平淡,而這種以骨頭湯為鍋底再加入各種涮料的火鍋形式正是溫州人所喜愛的。自25年前膠翔巷第一家光華佬的誕生到現今荷花路等各個分店的開張,光華佬已經成為溫州人火鍋記憶中不可分割的一部分。
由于骨頭湯底濃郁鮮美所以非常適合搭配海鮮來食用,而溫州人對于海鮮涮品又是格外的喜愛。在光華佬只要是你想的到的海鮮涮品這里幾乎都能點到,像江蟹、花蛤、蝦姑等是每桌必點的海鮮涮品。為了讓這些涮品更加體味,光華佬還推出了秘制海鮮醬。
特別的是,除了火鍋涮料,光華佬還會提供鴨舌、魚餅等溫州特色冷盤供顧客選擇。對于鐘愛溫州本土口味的顧客來說,這里具有地道又熱火的溫州火鍋味。


一人一鍋——臺式小清新
    溫州最早的一人一鍋品牌是食在食惠,聽名字就知道這家連鎖店打的是實惠牌,曾一度成為年輕人追捧的火鍋形式。后來漸漸出現了更多來外品牌,人均消費相對高的連鎖加盟品牌——烹大師,老板是香港演員曾志偉,當然少不了明星效應,食材考究,環境時尚,生意火爆。
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火鍋先生
    下呂浦新開出的時尚火鍋店——火鍋先生,一開張就門庭若市,幾乎是綜合了目前市面上一人一鍋火鍋店的所有優點:年輕、時尚、實惠、好味、名人效應;疱伒戥h境和CI走的是“小清新”路線,半自助的點餐模式,擺盤可愛的菜品,深得年輕消費者的心;選擇中等偏上的食材,人均消費卻只在70元左右,既實惠又好味;火鍋先生的老板是網絡紅人外加美食達人張記茶樓,光是他的擁躉就足以把火鍋店的門檻踏平。
先讓我們來看看自助點菜區,所有菜品都被整齊的碼在竹制的器皿中,既充滿創意又環保,在暖黃的色溫下,菜品變得非常上鏡,這都是店家的心思所在。自制的各式滑類非常新鮮,被裝在竹筒中,配上小竹拔,尺寸剛好,可以將滑一粒粒撥入火鍋中,非常有愛。張記茶樓告訴我們,店內的每一道菜都是他親自到菜場挑選并試過的,秘制牛肉是必點菜,餃子是手工的,面皮兒筋道,就連重泡油條都是健康油泡出來的,可以放心食用。拿著桌上魚形的飯勺到自助點菜區點完菜,工作人員會根據飯勺上的桌號結賬,先買單后消費,大有快銷連鎖品牌的架勢。


新派火鍋——越新潮越有味
   對于嘴刁的食客們來說,面對火鍋如此高深的課題又豈會滿足于三數款單調的選擇。于是乎,近年來溫州的大街小巷各式充滿創意特色的新派火鍋開始崛起;疱佒罹驮谟谄渥兓療o窮,或者湯鍋推陳出新,或者形式獨到新穎,又或者配料豐富多樣,都會讓食客們的火鍋體驗煥然一新。
2012年,海底撈開始風靡,一句“人類再也無法阻止海底撈了”更是讓海底撈的名聲如雷貫耳。星期八火鍋可以說是溫州版的海底撈,不管是店內的裝修風格,還是在休息區提供免費美甲服務,星期八火鍋都在向海底撈的優質服務看齊。
萬和豪生推出的昆布火鍋則讓食客們體驗到了不一樣的日式風味。
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桃馬桃
    桃馬桃開在紗帽河一個小巷子里,若不是留神的尋找很容易就錯過了這家迷你的小店。店內的裝修以粉色為基調,簡單的木質桌椅,貼滿韓國明星的照片墻…..輕松的氛圍中傳遞著谷式兩兄弟快樂經營的理念。
來到桃馬桃,部隊火鍋是必點的,部隊火鍋也叫做“香腸火鍋”或者是“香腸湯”, 這道菜起初是因為美國的部隊大兵在韓國天天吃香腸,但是食用方式很單一,一個偶爾的機會他們發現,用美國的香腸和韓國的泡菜在一起燉出來的味道確實很好吃,由此演變而來的此種火鍋也就被稱為“部隊火鍋”。部隊火鍋主要原料有三文治、熏腸和泡菜,芝士是部隊火鍋的重點。

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